厨房退菜解决方案

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1、一、退菜分类厨房一旦出现退菜,首先查找自己的原因,厨房可实行无条件退菜,由总厨负责鉴定退菜的责任。A级为责任事故:指菜肴原料中有异物(虫、蝇),原料不新鲜或未摘洗干净等,对责任人承担和菜品同价的赔偿,原则上赔偿比例为灶台25%,砧板50%,打荷25%,如有其他特殊情况另做处理。B级为技术原因:菜肴过咸或过淡,烹调时过老或不熟,失烹焦糊等口味不好,菜量数量不足等,对负责人处以菜品同价的赔偿。以上两种情况当餐客人投诉超四次(含四次)时,对厨师长罚款40元。C级无责任退菜:即无A、B两种现象非菜品本身质量问题,是客人不喜欢或对菜品知识不了解等,出现退菜不予追加责任,但必须由厨师长以上人员鉴定后,由厨

2、师长和餐厅经理共同签字认可。D级为内检退菜:由厨师长检查出不合格退的菜,对负责人进行相应处罚,处罚比例为灶台80%,砧板15%,打荷5%。二、其它责任归属1凡在规定时间内,菜品未上齐造成退菜属C级退菜;超出规定时间,即由于速度慢造成的退菜属B级退菜,菜品买单比例为灶台50%,切配35%,打荷15%。菜品未操作的每个菜罚款10元(因未造成浪费),已操作的按该菜品原价买单。2凡因秩序混乱出现多配或漏配,按B级处理,赔偿比例为切配100%。(在未造成浪费的前提下每个菜品罚款5元,如再次发生同样的事情每次累计加罚5元)。3A级与B级退菜,店长与厨师长各有监管不力的责任,每个退菜各罚5元。4D级菜品退菜

3、,厨师长免于责任罚款。5其他人员检验出的质量问题,每人次奖励5元。因菜品原料和各菜品烹饪时间不一样,菜品基本烹饪时间如下,供参考:菜品烹饪时间表菜品系列烹饪时间菜品系列烹饪时间煲仔饭30分钟小炒系列15分钟汤羹15分钟合味蒸菜30分钟卤水烧腊15分钟时蔬系列15分钟凉菜系列10分钟笼仔饭系列15分钟生嗜系列18分钟广式粉面饭15分钟避风塘系列18分钟靓粥15分钟时令煲仔20分钟家常菜系列15分钟注:上客率85%以上时,上述烹饪时间均延续58分钟三、退菜程序1所退菜品由经理及厨师长签字确认后直接进入厨房,其他部门不得私自截留,所退菜品到厨房后由当事人确认,接受相应赔偿。中间有人截留则由截留人原价

4、赔偿。2接到退单或菜品时,厨师长在最短的时间内查明原因,并立刻指示重做或者换菜。3厨师长要及时了解退菜原因并作出补救措施,同时认真听取前台人员陈述客人退菜的原因及要求(不超过1分钟),以满足客人要求及时做好补救工作。4出现B级退菜时,如客人要求换菜品,新换菜品必须立即加工优先烹制。5作出意见处理后退回的菜品,由总厨安排菜品去向,或者加工成员工餐,或丢掉,视具体情况而定。6每餐例会厨师长要对上餐退菜情况进行分析、讲解,做出有效预防的措施。四、其他责任1. 因下错单传错菜下重单等原因,导致顾客退菜,前厅按照赔偿。2.上菜慢且前厅没有及时催菜的,对服务员进行处罚。3.没写明菜品即送厨房,或未注明客人

5、忌口导致的退菜,前厅负责原价赔偿。4. 菜牌上没有的菜,禁止出菜(根据厨房原料,由厨房部决定是否出菜)。5. 传菜过程出现的菜品污染(如头发等)由前厅承担责。6. 赠菜必须通过部门经理同意签字,后补赠送单子并签字,否则对传达人、划单员处以菜价双倍罚款。7. 由于客人点菜点多而退菜,如服务员没有及时提醒适量点菜的,前厅经理必须对服务员进行处理(材料未造成浪费的处5元/次服务过失处理,造成原材料浪费的按菜品原价进行赔偿处理)。8. 由于漏单,如服务员忘加单、备餐间忘传单、传错单、传单慢等)导致菜品没有及时到上桌导致的退菜,由对责任人原价买单。9. 菜品已制作,因写错台号、备餐间长时间压菜而导致客人

6、退菜的,前厅承担。10.客人有特殊要求未注明却已制作的,前厅承担责任;相反,由厨房承担责任。 11. 菜品问题未经经理和厨师长验证私自处理的,私自赠送客人菜品或果盘、面食等的,由当事人负责。12. 因桌号或房间互换,没通知及时,导致因菜品延误或影响菜品质量而退菜的,由前厅承担责任。五、罚款原则1. 本着酒店经营发展,为顾客提供更优质、更可口的美食,在不损害酒店利益的同时,也维护到员工利益,第一次出现责任退菜问题时可以酌情成本价赔偿;第二次出现时按原价赔偿;第三次出现时按原价的双倍赔偿。2. 所有的条款以月为单位,酒店各岗位人员认真执行并做好监督。3可设后厨退菜基金。比如每月500元,如当月无退菜,奖励总厨500元,每出现一个退菜,倒激励总厨100元;当出现第6个退菜时,则从总厨的工资中扣除100元。以奖励代替处罚,具体数额请以酒店实际情况为准。

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